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笔者久居的常熟市，是一座精致又不乏“吃趣”的小城。当地的美食且不说叫化鸡、大闸蟹等，光是一碗炒浇面，就已经名冠江南。
南人饭米，北人食面，似是常理。按说常熟地处江南鱼米乡，似乎面食不会是主食构成之一。其实这和当地农业种植结构有关系。常熟地区除广种水稻，盛产大米外，还种植小麦，这是常熟面食的原料来源。本地虽以大米为主食，但也没有出现米线、河粉之类的饮食元素，相反面食极为发达。
姥海洋图
一碗面之评判优劣，在面条，在汤头，在浇头。惜常熟面为人所诟病者，即在面条上。北方面条，可拉，可抻，亦可削；或和入其他各类配料（如鸡蛋之类），标榜手工制作，筋道滑爽，为食客所追捧。然常熟人不屑于在面条上做功夫。可以说，常熟城里多如牛毛的面馆，几乎没有一家是自制面条的，都是直接去生面店采购，且一律采用细如梳齿的机制面条。不过，听说外边倒是有面馆老板到旧机械市场淘来上世纪八九十年代的老式轧面机，翻新后放在店堂大玻璃后面，既可生产又可参观，也算是店家招徕食客的噱头。常熟面条虽为机制，但做到极致也是匠心独具，称“银丝细面”。
俗语说“唱戏的腔，厨师的汤”，一勺好高汤是常熟面之灵*所系。汤有红汤、白汤、清汤之分。汤之好坏，一在鲜二在清。几乎每一家面馆都有熬制高汤的独门秘笈。主料多为猪大骨、整鸡、鳝骨之类，考究者还会不计成本投入火腿。汤头需要经过六小时以上的慢火熬制，如此才能“出鲜”，各种材料之味方得融合。普通高汤浓而不浑，若要使汤清如水而味不寡淡，需进一步调制，常熟人称此为“吊汤”——一个“吊”字极妙，犹画龙点睛也。乃用鸡胸肉制成鸡茸投入汤锅，小火煨之。鸡茸有吸附作用，汤中杂质颗粒碎屑之类与鸡茸凝结成絮状物，捞清，即成清汤。常熟菜中有一大类“常熟蒸菜”，即用此清汤。然而大多数常熟面馆并非用清汤，而为普通高汤。
常熟的面胜在浇头。浇头，何所取义？说白了就是吃面时的配菜。浇头一词不知出现于何时。清代李斗《扬州画舫录》里有记载：“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”可见，浇头面出现得较早，非常熟独有。没有浇头的称“光面”，美其名“阳春面”。阳春白雪，颇有诗意的名字，却是下里巴人的食物。这名儿据说是因一碗光面犹如阳春里万物待发，四野光秃而得。常熟人似乎很爱面子，少有见吃阳春面的。
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一碗阳春面是所有浇头面的基调，而浇头是一道微型小菜。倘若试着把浇头品种罗列出，那绝对是一部常熟家常菜菜谱：爆鱼、熏鱼、鱼排、红烧大排、生煎大排、焖肉、小炒肉、鸭腿、酱鸡、鱼片、虾仁、腰片、三鲜、老鹅、鳝糊、鳝背、雪菜*鱼、雪菜肉丝、蕈油、双菇、素什锦、葱油蘑菇、虾爆鳝、素鸡、大肠、猪肝、鸡杂……
常熟面浇头大抵分两类：干坯和炒浇。干坯主要包括爆鱼、猪大排、焖肉、酱鸡、鸭腿、鱼头之类，预先或炸或焖或烩或卤的无汤汁的大块，吃的时候适宜采取“过桥”的方式。过桥是指将浇头单独盛在一只小碟里，与面条一齐上桌。
另一类则是炒浇。常熟浇头面中以炒浇面最为出彩。炒浇面以前是养在深闺人不识，这几年，外出开办“常熟炒浇面店”的乡邑不在少数。传承弘扬本地饮食文化，其功大焉。常熟炒浇面，如今已是声名在外了。
炒，是运用最为广泛的烹调技法之一，适用的原料皆是二次切配，加工成片、丝、条、丁等小型半成品，便于快速成熟。炒浇亦是同理。原料旺火下锅，数次颠勺，掺入高汤，两三分钟即可出锅，盖浇于事先下好并捞出的面条上。炒之技法，有滑炒、软炒、生炒、熟炒。炒浇因受时间限制（不能让食客久等），基本不炝锅不滑油不勾芡，多采用“生炒”“熟炒”之法。是故，炒浇类似于炒菜而有别于炒菜，炒菜师傅亦不等同于炒浇师傅——炒菜师傅炒得好浇头，炒浇师傅不一定炒得好菜。
“生炒”有炒鱼片、炒虾仁、炒腰片、炒虾腰（虾仁腰片合炒）、炒三鲜、炒鳝背、炒猪肝、炒双菇、雪菜肉丝、雪菜*鱼等。炒鱼片，宜用草鱼，若用蛳螺青则更妙，不过略显奢侈。全鱼去皮去骨去肋去头去尾。鱼头可劈开炸制，红烧后亦做浇头；鱼身通常只留两侧背肉，开成麻将牌大小、厚若刀背的鱼片，隔夜渍之入味并上浆。上灶前，以小酱油碟盛之，每碟约十片，层叠排堆，蔚为可观。若食客来点炒鱼片，柜台上收完面钱，拉着嗓子唱一声：“炒鱼片！”灶台上，捞面阿姨已经把面条投入水锅里。炒浇师傅则旺了锅，将一碟鱼片投入锅里炒起来。等到这边把面捞入碗里，那边鱼片亦炒毕，浇至面上，排队的食客自端了面碗一边朵颐去也。炒鱼片是最能检验炒浇功夫的一道浇头。我吃面必点炒鱼片。鱼片贵在新鲜，上浆是关键。炒得好的鱼片，每片大小均匀，厚薄适中，嫩而不碎，洁白如羊脂玉牌；食之嫩滑，其味鲜美。炒虾仁，亦吃的是其新鲜本味，宜用河虾挤虾仁，沼虾次之。炒出的虾仁需粒粒珠玑，颗颗饱满，清甜爽嫩。炒腰片考究的是刀工，猪腰去筋膜，剞上花刀，批成片儿，入水反复漂清，再飞水汆之，“养”在水里。炒时把握火候，须臾即出锅，需得无异味，肉质滑嫩且微脆，方才合格。炒虾腰，这个组合有意思，清新鲜嫩之虾仁孤傲若仙，和腰片这等俗物相搭，一下被拉到人间烟火里来了。炒三鲜，有“小三鲜”“大三鲜”之分。“小三鲜”为虾仁、鱼片、肉片；“大三鲜”为虾仁、鱼片、腰片（或肚片）。三种材料同炒，浇于面碗，面汤和菜汤混合生成更为鲜美的复合味。炒鳝背，鳝鱼不可过大，拇指粗最宜。现杀，去骨，切片，稍渍，不上浆，配姜、蒜或青椒旺火爆炒。炒猪肝，切片，过水去腥，配葱段，亦爆炒，成菜嫩极。炒双菇，草菇焯水后切片，干香菇发好，批片，同炒，虽为素品，绝对小清新。雪菜肉丝浇头最家常、最平民。若换个角色，雪菜和*鱼搭配，立马高贵起来。雪菜，腌制的雪里蕻也；*鱼，*花鱼也。常熟地处长江下游，所属浒浦镇紧邻江畔，出各色江鲜海产。每年三四月间盛产小*鱼，曰“百日*”，颇为矜贵，为乡人所珍视。本地做*鱼，通常清蒸、红烧二法。做炒浇，用一虎口长小*鱼，去骨去头，只留两条娇嫩的背肉，浆好，雪菜细细切了，与小*鱼同炒，不可炒碎鱼肉，加白汤煨。出得锅来，鱼皮微卷，肉如蒜片，汤浓味鲜，不可方物。
“熟炒”的面浇头品种不多，仅有炒鳝糊、炒大肠、炒蕈油等。炒鳝糊，*鳝划丝，剪指长，飞水断生，旺火重油，与笋丝（笋丝亦焯）及蒜同炒，烹老抽。上桌必配姜丝一碟，此乃简化版“响油鳝糊”。《调鼎集》亦载有“鳝鱼面”：“熟鳝切丝，麻油炸酥，加酱油、姜汁、醋烹，作浇头，鸡汤下面。”颇为繁复。炒大肠，大肠绝无生炒者，得先拾掇干净后焐得酥烂，切段再炒，亦配葱段，配红汤，浓油赤酱，吃口丰腴才妙。蕈油，这款浇头较为特别。蕈是一类野生菌，产于常熟虞山，土名有：大鸡脯蕈、小鸡脯蕈、鸡脚蕈、木犀花蕈、胭脂蕈、青头蕈等，种类庞杂，常熟人统称之“陈（音，当地方言）”。山民从山上采摘后常出售于面馆。蕈不常年有，只在春秋雨季时才出。
蕈是“素中之王”，美味可知。蕈油面堪称是常熟炒浇面中的翘楚。蕈季时采摘后制蕈油：蕈泡盐水中，掐去根部泥须，大者手撕成片，取筷数双，顺时针搅之，则蕈中泥沙、草屑尽出。稍作沉淀，捞出过水。蕈如海绵，需控干水分。锅入菜油，油旺时投入香料炝锅。端锅离灶口，去料渣，下蕈块，以油之余温煸之，熬透即成“蕈油”。做浇头时复炒之即可。常熟传统炒浇不外乎如上品种。食客既可单点，又可“双浇”“三浇”，甚至“多浇”；有几个钱的，不怕糟蹋东西，哪怕你点个“七荤八素十五浇”也无人聒噪。当然，是没这号人如此点餐的吧。我吃了这么多年面，亦只见过点“四浇”的。
常熟人吃面，可不止浇头这些花样。面条有轻面、重面、硬面、软面之分；汤头有为宽汤、紧汤、干拌（基本无汤）之分；辅料多为蔬菜，如鸡毛菜、笋丝、茭白丝、番茄、黑木耳、香菜、葱等，有免青、重青（常熟人称蔬菜为“青头”）之分。浇头加上这些面、汤的组合搭配，有选择恐惧症的食客会无所适从了，试着点一餐：“鱼片宽汤轻硬免青”，恐怕不识者以为黑道江湖切口。
这些年，常熟面馆在城乡各处遍地开花，光我居住的小镇，一条街上就开了不下十家。每家面馆墙上挂的面牌子，总有个二三十种。惜众口之于味，并非总是同嗜的。或喜欢这家面馆的汤头，或中意那家面馆的浇头；有的店门可罗雀，有的店却门庭若市；大浪淘沙，一年里，开业的多，关张的亦不在少数。可见常熟人的嘴巴已经挑剔到刁钻的地步，土话叫“促咔”。促咔到啥程度？吃面已成“假头”，主要还是吃浇头。传统炒浇已无法满足常熟人喜新厌旧的味蕾。许多店家都研发出新的炒浇品种，或别出心裁，或改良仿制，如藤椒牛蛙、香辣牛肉、酸汤肥牛、酸菜黑鱼等。这类炒浇主要以麻、辣、酸为味觉基础，有别于常熟本地风味，同样有不少拥趸。
王鸣江/文周思君/编辑▼点击这里-订阅年《四川烹饪》杂志合订本▼
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