从前穷，吃啥没得选。
现如今，就好这一口儿。
——鲁·没说过·迅
家附近新开一家卤煮店。
卤煮火烧，老北京名小吃。
得尝个鲜。
这是一个明档，一个二百多斤的大师傅站在档口里，面前一口热气腾腾的大铁锅，酱红色的热汤正咕嘟咕嘟的翻滚着，大师傅将大勺伸进锅底，长长的勺柄立刻只剩个把手。大勺出锅，锅内的食材此起彼伏地欢呼雀跃起来。
金*的炸豆腐被酱汤熏的面红耳赤，白面火烧喝足了汤汁，冒着泡想沉下去，却被一对肺头顶了上来。肺头红里透着黑，不留神还以为是高贵的猪肝。九曲十八弯的肠子们搅在一起，跟店里乱哄哄的食客和店伙计们一样，乱作一团。
大师傅眼疾手快，将那些来不及潜水的食材用铁夹子逐个夹到硕大的漏勺里，掂了几掂，往案板上一扣，开始表演。
一个火烧被挑了出来，还没容我看清，大师傅手起刀落切成井字格，麻利的用刀铲起，铺入碗底。左手随意一划拉，四片豆腐便拢在一起，咔咔两刀，便见一堆三角块盖在火烧上。装高贵的肺头此刻可没有猪肝那么刚，酷似猪肝的表皮下早已吓得稀软，挨了几刀后软软的趴在比它还硬的豆腐身上，再也抬不起头。不知是不想还是不能分离的肠子们，被大师傅拽出一根，一粗一细的两头终于得以相见，六刀十二段，每一段都一指宽，堆在碗中央，像一朵菊花。
大师傅右手加入一小勺蒜汁，左手一大勺包容万物的老汤已凑到碗口，劈头盖脸淋入碗中，众食材如释重负地叹了口热气。
我正意犹未尽的欣赏着，心里不由得啧啧赞叹，耳边炸响一声大喝：“三八！端走！”看着小票上的38号，我知道剩下的表演时间交给我了。
我面前是一溜儿的调料罐，香菜、辣椒油、酱豆腐、韭菜花和醋。
选择恐惧症的我端着卤煮不知如何是好，排在我身后一嘎啦嘎啦盘核桃的大爷开了口：
“正经的卤煮，除了蒜汁儿啥都别放！”
为了不露怯，表示我也是个正经的吃货，赶紧找个位子坐下。
此时正值饭口，核桃大爷一手端碗，一手依旧嘎啦嘎啦的，迈着方步径直走向我这桌，拼桌。
大爷放下碗，小心翼翼将核桃收入里怀兜，顺手摸出一瓶小牛二往桌上一墩，立马端起碗，吸溜了一大口热汤，左手持汤勺将蒜汁拌匀，右手的筷子早已抄进碗里，狼吞虎咽起来。一口带汤的卤煮，就一口小二，瞬间下去一半。大爷放下勺，头也不抬，准确的伸手抽了张纸巾，擦了擦额头的汗珠，风卷残云般消灭了另一半，将最后一口汤吸净，方才抬起头，又抽张纸巾，悠然自得地擦擦嘴，打个饱嗝，将没喝完的牛二揣回衣兜，顺手掏出核桃，边嘎啦嘎啦盘着边剔牙。
我嘴里正慢条斯理的咀嚼着一块肥肠，别说，还挺香。
“趁热！凉了不行！”大爷看着我那大半碗卤煮，手里的核桃盘得更响了。
我，我也是正经的吃货好吗。我学着大爷吸溜了口汤，烫的我直咧嘴。大爷您真性急，我心说。
“大爷一看您就会吃！”我塞了一嘴的卤煮，朝大爷咧嘴笑着说，一块肥肠从嘴里挣脱，跳到桌上，弹了两下掉到地上，我在眼皮子底下溜之大吉。
大爷盘着核桃剔着牙，享受的把后背靠在椅背上，略仰起头，眯着眼，嘴角微微上扬。
“大爷为啥除了蒜汁儿啥都不放呢？”一般有选择恐惧症的人，或多或少都有些强迫症，我决定打破砂锅问到底。
“这个嘛——嗝~~”大爷扔掉牙签，放下核桃，抽几张纸巾用力擤了擤鼻子。
“知道小肠陈吧。”
我没有回答，我的卤煮也即将见底，我也想在它凉之前消灭掉。我知道大爷必定是要开讲了，因为很多讲故事的人一开口就是——你知道吧。就算你知道也要装作不知道，这样才能勾起对方讲故事的欲望。
“小肠陈，是卤煮的祖宗。”大爷不无得意的说。
我放下空碗，抽了张纸巾擦着嘴，身子往前倾了倾，目不转睛的盯着大爷，眼中充满期待。
“这呀，要从乾隆年间说起。”大爷看着我充满求知欲的眼神，从裤兜里掏出烟，抽出一支正欲点燃，环顾四周，将香烟在鼻子底下使劲儿闻了闻。
饭口已过，店里的食客稀稀拉拉，我还真想弄明白蒜汁儿的问题，反正今儿闲着，就算核桃大爷从乾隆年间大爷的大爷的大爷掉了一颗牙开始，我也奉陪到底。
大爷将香烟塞回烟盒，放到桌上，叹了口气，说道：
“乾隆不知道第几次下江南那次，就到了苏州。苏州知府揣摩圣意，心说皇上那是北方人啊，咱可得整个重口味的。于是知府就让家厨用酱汤和滋补中药，炖了一锅五花肉。乾隆吃了龙颜大悦，问这菜叫什么名儿，知府心说这特么也没啥名啊，红烧肉不红烧肉，扣肉不扣肉的，一锅炖肉嘛。可人家是皇上啊，你能跟皇上说这就一锅炖肉？这苏州知府灵机一动，说叫苏造肉！意思就是苏州造出来的五花肉。乾隆乐了，说这厨子朕要了，跟朕回宫，给朕造肉！”
核桃大爷又从兜里摸出小二，拧开瓶盖抿了口酒，继续保持后仰眯眼的姿势。
“到了光绪年间，三河县一陈姓老爷子得到了苏造肉的配方。但苏造肉是宫廷菜啊，穷人连饭都吃不饱，更吃不起五花肉了！所以陈老爷子就改了良，用倍儿便宜的猪下水代替五花肉，起名叫卤煮小肠。经过三代人的努力，卤煮小肠名声大振，陈老爷子的孙子叫陈玉田，就打陈玉田开始，卤煮小肠被顾客称做小肠陈。提起小肠陈，老北京没有不知道的，那叫一个小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。解放前曾在东安市场、西单摆摊，后来固定在一些戏院门口，很多名角儿唱罢大戏后，总要来上一碗卤煮小肠当宵夜。”
大爷，您行家啊！一个卤煮您都门儿清。我听得津津有味。
“梅兰芳！梅兰芳知道吧？”
“知道知道！”我没法儿不回答了。
“梅兰芳就常吃！还有谭富英、张君秋，哦，还有谭元寿。”
“那为什么只能放蒜汁儿呢？”这个问题我依旧耿耿于怀。
核桃大爷把小二往桌上一墩，睁大眼睛呼了口酒气说：
“吃卤煮就是吃的那股子脏器味，只放蒜汁儿！蒜汁儿是醋蒜，醋一定要用北京米醋，蒜不能太碎，要蒜粒儿才成，两者正好和卤煮对味儿，这叫讲究儿！”
“那为啥这家店摆一溜儿的调料，怎么说呢？”我眨巴着眼睛。
“香菜抢味儿不？酱豆腐韭菜花抢味儿不？醋放多了抢味儿不？也就辣椒油还将就事儿！现在的北京，还有几家真会做卤煮？”
大爷正在兴头上，丝毫没有顾忌在一旁支棱着耳朵的店家。
“甲之熊掌，乙之砒霜。可能众口难调，所以加了韭菜花酱豆腐什么的，客人爱放啥放啥。”我想缓和一下尴尬的气氛。
“姥~姥！那还叫卤煮吗？你点炸酱面，给你上个打卤面，像话吗像话吗像话吗？！”大爷的音调高了一个八度。
我仔细看了看大爷，哦，不是侯震。
“爷们儿，您知道不，小肠陈可是徒手从沸锅里捞东西。”大爷扭头看了看正在拿铁架子往外夹火烧的大师傅，朝我微微一笑：
“那，才叫绝活！”
“大爷，受教了，您歇着，我回家。”看到店家的脸像在冰箱里冷藏了一天一夜，我想我该走了，君子不涉险地对吧。
大爷，或许您是对的。
到家打开电脑，搜索“小肠陈”。发现核桃大爷说的八九不离十。
再抬头已是夜晚，望着窗外万家灯火，心中一动，莫非核桃大爷是苏州知府家厨转世？
卤煮，我造了。
走过江湖读过书